Rendhagyó sütő-főző kalendárium 3.

Írta: Czirok Ferenc 2016. március 17. csütörtök, 16:18
Rate this item
(0 szavazat)

gjk.jpg - 9.34 KbMárcius, tavaszelő vagy böjtmás hava. A régi magyar naptárakban: kikelet hava.


„Selymit a barka / már kitakarta, / sárga virágját bontja a som. / Fut, fut az áram /
a déli sugárban / s hökken a hó a hideg havason.”
/Áprily Lajos/


Ezzel a tavasz erejétől duzzadó verssel kezdi márciusról szóló írását a Sulyok Mária, Tímár Zsuzsa által írt, 1968-ban kiadott Virágkalendárium. „A húsvét, mint tudjuk – írják – változó ünnep, március 22. és április 25. közé esik; mindig azon a vasárnapon tartják, amely a tavaszi napéjegyenlőség utáni holdtöltére következik.” Idén az óráinkat is húsvét vasárnap hajnalán (27-én) kell a nyári időszámítás szerint előre állítani.

Ezért azután az idei március nagy része, huszonhatodikáig, a böjtről szól a keresztény egyházak tanítása szerint, hamvazószerda illetve az engedménytevő torkos csütörtöktől kezdve. Márciusban még több jeles, régi népszokásokkal köszöntött nap is van jóval régebbről, mint 8-án az újkeletű „nőnap” vagy 15-én nemzeti ünnepünk. Ilyen, márciusban az első, nevezetes nap 12-én, Gergely napján van. Ez volt az iskolások ünnepe. Az iskola téli időszakának befejező napja volt, és legelterjedtebb szokása a gergelyjárás volt. Ilyenkor az iskolás korban lévő kis gyermekeket arra buzdították az idősebbek, hogy kezdjék el ők is a tanulást a nagyoktól örökölt egységes olvasókönyvekből. A sok fennmaradt énekből egy részlet: „Szent Gergely doktornak, híres tanítónknak az ő napján, / Régi szokás szerint menjünk Isten szerint iskolába. / Lám a madarak is, hogy szaporodjanak, majd eljönnek, / A szép kikeletkor sok szép énekszóval zengedeznek…” Azután persze jön Sándor, József, Benedek, és a régi megfigyelések szerint – általában – zsákjukban hozzák a meleget. Emlékszem, 1971. március 21-én leánykérőbe mentünk apámmal, és rövid ujjú ingben is jól éreztük magunkat a 21-22 °C-os kellemes melegben. A böjt és a húsvét sokféle, vidékenként változó ételekkel, szokásokkal áraszt el minket. Ezért térjünk rá a gyakorlatra.

A böjtös ételekről

„A hamvazás a bűnbánat és a magábaszállás jelképe, a böjt pedig önsanyargatás; mindkettő tehát emlékeztető Krisztus Urunk kínszenvedésére.” Írja az 1931-ben a Palladis RT. által kiadott MISEKÖNYV. Az egyház részéről nyomtatásra engedélyezte: dr. Machovich Gyula kanonok Esztergom, 1931. március 28-án. Magyarországon az első és a második világháborút és következményeit a civil lakosság, az egész nemzet is ugyanúgy megszenvedte mint a politikai okokból fogolytáborokba elhurcoltak, kitelepítésre ítéltek. A foglyok kínzásának része volt a csökkentett és silány minőségű, sokszor alig ehető ételek, amivel etették az embereket, és ez bizony nem segítette elő később a vallási előírások böjtre vonatkozó előírásainak betartását. Milliók érezték úgy, hogy „megböjtölte már e nép a múltat és jövendőt!” Mára azonban a jólétünk elért arra a fokra, hogy a lemondás gyakorlása: a kevesebb hús, több főzelék, leves, saláták fogyasztása, alma- és zöldségnap csak segíti egészségünket, erősíti akaraterőnket, ami ránk fér az egyre fokozódó politikai helyzetben.
A böjt ideje tehát, mely a testi és lelki megtisztulást is elősegítette, fegyelmet és odafigyelést kívánt, és kíván ma is a résztvevő hívektől. 1883-ban, 133 éve, Budapesten Mehner Vilmos kiadta Duby Károly urasági szakács kiváló munkáját Magyar – Franczia Szakácskönyv címmel. Duby Károly, alias Dobos C. József volt a könyv írója, aki akkor még nem az általa világsikerre vitt dobos tortáról volt híres, de alapos szaktudásáról ebben a szakácskönyvében is bizonyítékokat ad. Könyve 94 fejezetből, és a fejezetek még – általában – több szakaszból állnak. A kötet végén függelék is olvasható a háztartási tudnivalókról és a terítésről, valamint a könyvet záró 17 gyönyörű színes képhez tartozó leírásokkal. Dobos – Duby „A böjti levesekről” beszél, első fejezet, második szakasz.

Első és alapreceptje a „Böjti gyökér-leves”

Fontosnak tartja, hogy „ezen növényi alkatrészek a hiányzó állati alkatrészeket – ha táperőre nézve nem is – de legalább ízletességre nézve pótolják.” Ezért nagyon fontos, hogy az ételnek jó, élvezetes íze legyen!
Egy négyliteres fazékban tíz deka olvasztott vajra – vékonyra szeletelve – ráteszünk négy darab sárgarépát, hat közepes vöröshagymát, két fej zellert és három párhagymát. A párhagyma Dobosnál a póréhagyma magyar változata. A zöldségeket a vajon aranysárgára pirítjuk. Ezután felöntjük három liter friss vízzel, adunk hozzá fél liter szemes borsót, kevés petrezselyem zöldjét, pár csipetnyi sóskát, majd megsózzuk, és fedő alatt lassú tűzön másfél órát főni hagyjuk. Akkor átszűrjük, és felhasználásig hidegre tesszük. Minden böjti leves és böjti mártás ezzel az alaplével készül. Ilyen lehet például a zellerkrém leves. A szükséges mennyiségű zellert vajon kissé megpirítjuk, és a „böjti gyökér-levessel” felengedve megfőzzük, turmixoljuk, és pirított – lehet fokhagymázott is – kenyérszeletekkel tálaljuk. Zöldborsó krémleves: a kívánt mennyiségű zöldborsót vajon, fedő alatt puhára pároljuk, majd áttörjük vagy lemixeljük, és a zöldségleves alappal felengedjük a kívánt mennyiségre. Felforrósítjuk, de nem forraljuk! Majd egy doboz (2 dl) tejfölt négy tojás sárgájával simára keverünk, ízlés szerint sózzuk, egy merőkanál forró levessel elkavarjuk, majd az egészet beleöntjük a levesbe, és forralás nélkül pár percig hőkezeljük. Dobos azt írja, hogy „szép kenyérhéjat koczkákra vágunk”, és arra merjük a levest. Karfiolleves is készíthető, víz helyett böjti gyökérlevessel megfőzve. Tejföllel vagy anélkül is fogyasztható. Érdekes még a gombaleves championból (csiperke), amelyet jól megmosunk, bőrét lehúzzuk, és félretesszük. A gombát felszeleteljük, és vajon megpároljuk. Utána a lehámozott héját egy kevés petrezselyem zöldjével vajon megpirítjuk egy serpenyőben. Lemixeljük, és hozzáadjuk a zöldség alappal a kívánt mennyiségűre felöntött gombához, és pohár tejföllel behabarjuk. Pirított zsemle- vagy kenyérkockát ehhez is adhatunk. Dobos-Duby böjti ételei között szerepel a békaleves és a csigaleves is. Az előzőhöz húsz darab kecskebékát gondosan megtisztítunk, és úgy használjuk fel. A szép éti csigát sós vízzel leforrázzunk, és hideg helyre állítva kihűtjük. „A már meghűlt csigákat feltörjük, minden héjas résztől gondosan megtisztítjuk, farkaikat levágjuk és eldobjuk, a felső részeket pedig egy vágó-deszkán igen finoman összeaprítjuk, aztán kevés friss vajjal és petrezselyem zöldjével szépen megpirítva, a leveses-tálba tesszük.” Forró gyökérlevessel felöntve tálaljuk. Különböző halakat, rákot és szardellát is használ böjti leveseihez Dobos C. József. Teknősbékát nem, de a függelékben találtam egy címszót: teknősbékát megölni. Idézet szó szerint: „Izzóra tüzesített lapátot nyomva a teknőcz hátára, nyakát és lábait a szegény állat rögtön kifogja nyujtani, amidőn aztán hirtelen, éles baltával a fejét le kell vágni. – a vérét megszedjük és felhasználjuk. Azután mindaddig főzzük, míg a teknője leválik, mit azon melegen kell levennünk és a békát megtisztítanunk. – A bőrét, epéjét és beleit eldobjuk, és ha netalán sárga tojásai lennének, azokat a mártásba teszszük, de csak utolsó perczben, nehogy megkeményedjenek.”
Persze a baromfivágás, disznóölés, élő rákok forró vízbe dobása stb. is a két lábon járó csúcsragadozó találékonyságát mutatja, ha megéhezik. Ezeken lehet háborogni, de pontosan a húsvéti ünnepkör arra figyelmeztet bennünket minden évben, hogy bárkit képesek vagyunk megölni, ha önző érdekeink úgy kívánják!
Amikor a húsvéti körmenet után nagyanyámmal beszedtük a gyertyatartókat mindhárom ablakunkból, már elő volt készítve a finom főtt sonka és a kemény tojás. A tormát frissen reszeltük, és nagyapám betette egy órára a sütőbe, hogy kevéssé legyen csípős. A húsvéti ünnepnapok közül mégis a hétfői locsolást szerettem a legjobban. Gyermekes, unokás családokban nagy sikere lehet a húsvéti briós nyuszinak. Hozzávalók: ½ kg liszt, 4 dkg élesztő, 5 dkg cukor, 2 egész tojás, ¼ l tej, 1 csomag vaníliás cukor, pici só, 1 tojás a kenéshez, apró mazsola a nyuszi szemének.
A kis cukorral, tejjel „megfuttatjuk” az élesztőt, összegyúrjuk a hozzávalókkal, és meleg helyen húsz percig kelesztjük. A tésztából ujjnyi vastag rudakat nyújtunk, és kb. 10 cm-es darabokra vágjuk. Nyuszink két darabból áll. Az egyik darabot egyharmadáig kettévágjuk (ez lesz a fül), a másik darabot patkóba hajtva rátesszük a vágatlan végére úgy, hogy egy kb. 1 cm-es darab kilógjon (ez a farka). A bevágott részt most visszahajtjuk úgy, hogy a patkó két vége előbbre legyen, mint a „fejrész”, amelybe most belenyomjuk a mazsolákat, azaz a nyuszi szemét. Tojással lekenjük, kelesztjük, majd újra kenjük és sütjük. Ebből a tésztából készülhet finom fonott kalács is az ünnepre. Ám, ha kis koszorúkat formázunk belőle, és közepükbe egy-egy jól megmosott nyers tojást helyezünk, a koszorút tojással megkenve még fél órát kelesztjük, majd 180 C°-ra (gázsütő 2. fokozat) előmelegített sütőben a kalácskákat kb. 50 perc alatt a tojásokkal együtt aranybarnára sütjük, akkor különleges húsvéti kalácsot kapunk. Ha kihűlt, a sült tojásokat óvatosan kivesszük – ezek ehetők, csak nem szépek –, és hímes tojásokat teszünk a helyükre. Így „csuda guszta” húsvéti kalácsunk lesz az ünnepre, de még a locsolóknak is adhatjuk, mint érdekes-értékes húsvéti finomságot.
Kívánok erőt a böjtöléshez, az ételek elkészítéséhez jó munkát és békés húsvéti ünnepeket kívánok minden kedves olvasónak! 

Az oldalt készítette:

Elérhetőségek

Telefon: +36 30/911 49 65

E-mail: info@evid.hu

Olvasói Levelek: olvaso@evid.hu

Impresszum

Esztergom és Vidéke - Társadalmi és Kulturális Folyóirat

  • Kiadó: Muravidék Baráti Kör Kulturális Egyesület
    Címe: 2085 Pilisvörösvár, Szent János u. 8.
    Kiadásért felelős: Ruda Gábor
     
  • Főszerkesztő: Filemon Béla
  • Szerkesztők:

               Németh Gabriella
               Szűcs Katalin
               Horváth Gáborné
               Tátyi Tibor